ફૂડ એડિટિવ તરીકે સોડિયમ મેટાબિસલ્ફાઇટનો ઉપયોગ

કાર્યો:
સોડિયમ મેટાબીસલ્ફાઇટ એ વ્યાપકપણે ઉપયોગમાં લેવામાં આવતો ખોરાક ઉમેરનાર છે. તેની વિરંજન અસર ઉપરાંત, તેમાં નીચેના કાર્યો પણ છે:
1) એન્ટિ બ્રાઉનિંગની અસર
એન્ઝાઇમેટિક બ્રાઉનીંગ ઘણીવાર ફળો, બટાકામાં થાય છે, સોડિયમ મેટાબીસલ્ફાઇટ ઘટાડતું એજન્ટ છે, પોલિફેનોલ oxક્સિડેઝની પ્રવૃત્તિમાં તીવ્ર અવરોધકારક અસર હોય છે, સલ્ફર ડાયોક્સાઇડના 0.0001% એન્ઝાઇમ પ્રવૃત્તિના 20% ઘટાડી શકે છે, સલ્ફર ડાયોક્સાઇડના 0.001% સંપૂર્ણપણે અવરોધે છે એન્ઝાઇમ પ્રવૃત્તિ, એન્ઝાઇમેટિક બ્રાઉનિંગને રોકી શકે છે; આ ઉપરાંત, તે ફૂડ પેશીઓમાં ઓક્સિજનનો વપરાશ કરી શકે છે અને ડિઓક્સિજેનેશનની ભૂમિકા ભજવી શકે છે. ગ્લુકોઝ સાથેના વધારાની પ્રતિક્રિયામાં સલ્ફાઇટ, ખોરાકમાં ગ્લુકોઝ અને એમીનો એસિડ ગ્લાયકોમેમોનીયા પ્રતિક્રિયાને અટકાવો, આમ એન્ટિ બ્રાઉનિંગની અસર છે.
2) એન્ટિસેપ્ટિક અસર
સલ્ફરસ એસિડ એસિડ પ્રિઝર્વેટિવની ભૂમિકા ભજવી શકે છે, અનસિસોસિએટેડ સલ્ફ્યુરસ એસિડ આથો, ઘાટ, બેક્ટેરિયાને અવરોધે છે એવું માનવામાં આવે છે. ઇંડિએસોસિએટેડ સલ્ફાઇટ ઇ.આઈ.બી. કોલિને અટકાવવામાં બાયસલ્ફાઇટ કરતાં 1000 ગણા વધુ શક્તિશાળી હોવાનું જાણવા મળે છે. તે 100-500 ગણો મજબૂત છે. બીયર ખમીર અને ઘાટ માટે 100 ગણો મજબૂત. જ્યારે સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ એસિડિક હોય છે, ત્યારે તે સુક્ષ્મસજીવો વહન કરવા પર સૌથી મજબૂત અસર કરે છે.
3 loose છૂટક એજન્ટની કામગીરી
લૂઝિંગ એજન્ટના ઘટકો તરીકે ઉપયોગ કરી શકાય છે.
3) એન્ટીoxકિસડન્ટ અસર.
સલ્ફાઇટનો નોંધપાત્ર ઓક્સિડેશન અસર છે. કારણ કે સલ્ફરસ એસિડ મજબૂત ઘટાડનાર એજન્ટ છે, ફળ અને વનસ્પતિ સંગઠનમાં ઓક્સિજનનો વપરાશ કરી શકે છે, ઓક્સિડેઝની પ્રવૃત્તિને અટકાવે છે, ફળ અને શાકભાજીને રોકવામાં વિટામિન સીનો theક્સિડેશન વિનાશ ખૂબ અસરકારક છે.

સોડિયમ મેટાબિસલ્ફાઇટની ક્રિયા કરવાની પદ્ધતિ:

તેની કાર્યવાહીની રીત અનુસાર બ્લીચને બે કેટેગરીમાં વહેંચી શકાય છે: ઓક્સિડેશન બ્લીચ અને બ્લીચ ઘટાડવું. સોડિયમ મેટાબિસ્લાફાઇટ એક નિવારક વિરંજન એજન્ટ છે.

રંગદ્રવ્યને ઘટાડીને સોડિયમ મેટાબિસ્લ્ફાઇટને બ્લીચ કરી શકાય છે. મોટાભાગના કાર્બનિક સંયોજનોનો રંગ તેમના પરમાણુમાં સમાયેલ રંગીનતા જૂથોમાંથી લેવામાં આવે છે. હેર કલર જૂથોમાં અસંતૃપ્ત બંધનો હોય છે, બ્લીચ પ્રકાશનને ઘટાડે છે હાઇડ્રોજન અણુ વાળના રંગના જૂથને અસંતૃપ્ત બોન્ડમાં સમાવિષ્ટ કરી શકે છે. એક બોન્ડ, કાર્બનિક પદાર્થ રંગ ગુમાવશે. કેટલાક ફૂડ બ્રાઉનિંગ ફેરીક આયનોની હાજરીને કારણે થાય છે, બ્લીચ ઘટાડવાથી ફેરી આયનો ફેરિક આયનોમાં ફેરવી શકાય છે, ફૂડ બ્રાઉનીંગ અટકાવી શકાય છે.

સલ્ફાઇટ્સના ઉમેરા દ્વારા સોડિયમ મેટાબિસલ્ફાઇટ બ્લીચ થાય છે. વધારાની પ્રતિક્રિયા દ્વારા એન્થોસ્યાનિન અને ખાંડને બ્લીચ કરી શકાય છે. આ પ્રતિક્રિયા ઉલટાવી શકાય તેવું છે, અને સલ્ફરસ એસિડને હીટિંગ અથવા એસિડિફિકેશન દ્વારા દૂર કરી શકાય છે, જેથી એન્થોસાયનિન ફરીથી ઉત્પન્ન થઈ શકે અને તેના મૂળ લાલ રંગને ફરીથી સ્થાપિત કરી શકાય.

બિસ્કીટ ઉદ્યોગમાં, સોડિયમ મેટાબિસલ્ફાઇટનો ઉપયોગ બિસ્કીટ કણક સુધારનાર તરીકે થાય છે. ઉપયોગ કરતા પહેલા, તે 20% સોલ્યુશનમાં તૈયાર થાય છે, અને ત્યારબાદ કણક બનાવવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન જુદા જુદા સમયે અપરિપક્વ કણકમાં ઉમેરવામાં આવે છે. કણકની તૈયારીની પ્રક્રિયામાં સોડિયમ પાયરોસલ્ફેટ દ્વારા પ્રકાશિત સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ, લોટ ગ્લુટેનની તાકાત અને કડકતા પ્રમાણમાં મોટા હોય છે, અને તેમાં થોડી માત્રામાં બિસ્કિટ ઉત્પાદનોની વિકૃતિને વધારે પડતી તાકાતે રોકી શકાય છે. લોટની તાકાત અનુસાર કણક ઉમેરી શકાય છે, અને સામાન્ય રીતે તેલ અને ખાંડના ચપળ કણક અને મીઠી ચપળ કણકના પ્રમાણમાં જ્યાં સુધી શક્ય ન વાપરવા માટે, આ તે છે કારણ કે તેલ અને ખાંડના ઉમેરાથી ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીન જળ શોષણના વિસ્તરણને અટકાવવામાં આવ્યું છે, મોટી સંખ્યામાં ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્યની રચના અટકાવે છે, સોડિયમ મેટાબિસ્ફાઇટ ઉમેરવાની જરૂર નથી.

સોડિયમ મેટાબિસલ્ફાઇટના ઉપયોગમાં ધ્યાન આપવાના મુદ્દાઓ:

પ્રોસેસ્ડ ફૂડમાં સોડિયમ મેટાબિસલ્ફાઇટનો ઉપયોગ કરતી વખતે નીચેના મુદ્દાઓ ધ્યાનમાં લેવી જોઈએ:
1) સોડિયમ મેટાબિસ્લાફાઇટ રિક્વેટિવ બ્લીચિંગ એજન્ટ, તેનો સોલ્યુશન અસ્થિર અને અસ્થિર છે, તેનો ઉપયોગ હવે સલ્ફાઇટ અસ્થિરતા અને અસ્થિરતાને રોકવા માટે થાય છે.
2) જ્યારે ખોરાકમાં ધાતુના આયનો હોય છે, ત્યારે અવશેષ સલ્ફાઇટનું oxક્સિડાઇઝેશન થઈ શકે છે; તે રંગદ્રવ્યના ઓક્સિડેશન વિકૃતિકરણને પણ બનાવી શકે છે, જેનાથી બ્લીચની અસરકારકતામાં ઘટાડો થાય છે. તેથી, ઉત્પાદન દરમિયાન મેટલ ચેલેટરનો ઉપયોગ પણ થાય છે.
)) સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ અને સરળ રંગના અદ્રશ્ય થવાને કારણે સલ્ફાઇટ વિરંજન સામગ્રીનો ઉપયોગ, તેથી સામાન્ય રીતે ખોરાકના અવશેષમાં વધુ સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ હોય છે, પરંતુ બાકીની માત્રા પ્રમાણભૂત કરતા વધી શકશે નહીં.
)) સલ્ફ્યુરિક એસિડ પેક્ટીનેઝની પ્રવૃત્તિને અટકાવી શકતું નથી, જે પેક્ટીનના જોડાણને નુકસાન પહોંચાડે છે. વધુમાં, સલ્ફરસ એસિડના ફળોના પેશીઓમાં ઘૂસણખોરી, તૂટેલા ફળની પ્રક્રિયા, બધા સલ્ફર ડાયોક્સાઇડને દૂર કરવા માટે, તેથી ફળ સચવાય છે. સલ્ફરસ એસિડ ફક્ત જામ બનાવવા માટે જ યોગ્ય છે, સૂકા ફળ, ફળોના વાઇન, કેન્ડીડ ફળ, કેન માટે કાચા માલ તરીકે ઉપયોગમાં લઈ શકાતા નથી.
)) સલ્ફાઇટ થાઇમિનનો નાશ કરી શકે છે, તેથી માછલીના ખોરાકમાં તેનો ઉપયોગ કરવો સરળ નથી. A) સલ્ફાઇટ્સ એલ્ડીહાઇડ્સ, કેટોન્સ, પ્રોટીન, વગેરેથી પ્રતિક્રિયા આપવી સરળ છે.

પ્રવાહો અને વિકાસ:

આધુનિક ફૂડ પ્રોસેસિંગ ક્ષેત્રમાં, કારણ કે ખોરાક કેટલીકવાર વિવિધતા, પરિવહન, સંગ્રહ પદ્ધતિઓ, પરિપક્વતાના સમયગાળાને લીધે, અનિચ્છનીય રંગ પેદા કરે છે, અથવા કેટલાક ખાદ્ય કાચા માલ પેદા કરે છે, રંગ અલગ છે, જે અંતિમ ઉત્પાદનનો રંગ ન હોઈ શકે સુસંગત અને ખોરાકની ગુણવત્તાને અસર કરે છે. તેથી, આજના સમયમાં ખોરાકની ગુણવત્તા તરફ વધુ ધ્યાન આપવામાં આવે છે, ફૂડ બ્લીચિંગ એજન્ટનો વિકાસ અમર્યાદિત છે, અલબત્ત, એક પ્રકારના ફૂડ બ્લીચિંગ એજન્ટ તરીકે, સોડિયમ મેટાબિસ્ફાઇટનો વિકાસ પણ મહાન છે. સોડિયમ મેટાબીસલ્ફાઇટમાં વિધેયોની વિશાળ શ્રેણી હોય છે, માત્ર વિરંજનની ભૂમિકા જ નહીં, પણ oxક્સિડેશનની ભૂમિકા, એન્ઝાઇમેટિક બ્રાઉનિંગને રોકવાની ભૂમિકા, એન્ટિસેપ્સિસની ભૂમિકા, તેની ઉત્પાદન પદ્ધતિ સરળ અને અનુકૂળ છે, તેથી ખોરાકની સલામતી સુનિશ્ચિત કરવાના કિસ્સામાં. , સોડિયમ મેટાબિસલ્ફાઇટ વિકાસની જગ્યા ખૂબ મોટી છે.